군고구마가 찐고구마 보다 맛있는 이유

겨울이 오면, 우리의 마음을 따뜻하게 해주는 것 중 하나가 바로 구수한 군고구마의 향기입니다. 거리의 군고구마 장수는 이제 쉽게 찾아볼 수 없지만, 그 맛과 추억은 여전히 우리 곁에 남아있습니다. 이제 우리는 집에서도 이 맛을 즐길 수 있습니다. 하지만 왜 군고구마가 그렇게 맛있는 걸까요? 이 질문에 대한 답은 의외로 과학에 있습니다.

고구마의 단맛, 과학적 비밀

고구마의 주성분은 전분입니다. 전분은 포도당이 연결된 형태로, 크기가 커서 단맛이 덜합니다. 하지만 고구마를 굽거나 찌게 되면, 베타(β)-아밀레이스라는 효소가 전분을 맥아당으로 분해합니다. 맥아당은 식혜나 물엿에서 느낄 수 있는 달콤한 성분입니다. 이 과정을 통해 고구마의 단맛이 극대화되는 것입니다.

군고구마 vs 찐고구마: 열의 전달 방식이 맛을 결정한다

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군고구마와 찐고구마의 맛 차이는 열의 전달 방식에 있습니다. 군고구마는 공기를 통해, 찐고구마는 물을 통해 열이 전달됩니다. 공기로 열을 전달받은 군고구마는 내부 온도가 천천히 올라가 β-아밀레이스가 더 오래 작용하여 단맛이 강해집니다. 반면, 찐고구마는 빠르게 온도가 올라가 효소 활동이 덜 일어나 단맛이 덜합니다.

집에서 만드는 최상의 군고구마

1. 오븐 활용: 오븐을 60도 부근으로 설정하고 천천히 굽습니다.
2. 돌 활용: 주전자나 냄비에 깨끗한 작은 돌을 깔고 그 위에 고구마를 올려 굽습니다.

이 두 방법을 사용하면, 집에서도 맛있는 군고구마를 만들 수 있습니다.

달콤함의 대가: 혈당 지수 주의

하지만, 달콤한 맛의 대가도 있습니다. 분해된 당 함유량이 높은 군고구마는 혈당을 빠르게 올립니다. '한국인 다소비 탄수화물 식품의 혈당지수와 혈당부하지수'에 따르면, 군고구마의 혈당부하지수는 찐 고구마보다 20이나 높습니다. 따라서 건강을 생각한다면 군고구마 섭취를 적당히 하는 것이 좋습니다.